Specialità gastronomiche Sarde

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Cucina Sarda

La cucina sarda è molto varia ma l’elemento comune fondamentale è la semplicità: generalmente i cibi vengono manipolati poco in fase di preparazione e si punta soprattutto sulla bontà del prodotto di partenza.

Primi piatti

Fra i primi piatti più conosciuti ci sono i culurgioni (ravioli con ripieno di patate e formaggio fresco, o ricotta e verdure cotte, a seconda delle zone, chiusi in varie maniere e conditi con sugo di pomodoro e pecorino sardo), i malloreddus (gnocchetti di farina di semola e acqua, rigati e conditi in vari modi) e gli gnocchi di patate, anche questi conditi in vari modi.

Piatti unici

Come piatto unico è molto buona la panada, un recipiente di pasta sottile e friabile che può contenere carne e verdure, anguilla e verdure o anche solo verdure (con i carciofi è davvero speciale), ricoperto con un disco di pasta, messo in forno e mangiato caldo o tiepido. Si trova soprattutto nel Campidano e a Cagliari; nei negozi di alimentari o nei panifici si può trovare già pronta o leggermente precotta, da mettere in forno prima di consumarla.

Formaggi

Fra i formaggi, è quasi scontato ricordare i pecorini; per reperirne della qualità migliore fate affidamento ai consigli di abituali consumatori in loco.
Altri formaggi molto conosciuti sono la ricotta di pecora, consumata sia in purezza, sia in preparazioni salate e dolci; il fiscidu, o fruhe, o casu agéru o uno degli altri 20 nomi con cui è conosciuto, un formaggio fresco e sodo dal sapore leggermente acidulo che richiama quello dello yogurt; il casu marzu, per stomaci un po’ forti (è conosciuto anche come “formaggio coi vermi”) e soprattutto per chi riesce a trovarlo, perché in base alle norme comunitarie è stato escluso dal commercio, anche se pare sia una leccornia.

La carne

La carne è molto buona: gli animali sono allevati in grandissima parte allo stato brado o semibrado e, ignari, si “condiscono” da soli con erbe aromatiche e altre piante della macchia; il risultato, come si può immaginare, è che arrosti e spiedi vari si gustano appieno e meglio senza l’aggiunta di intingoli che ne coprono il sapore.
Grandi arrosti, soprattutto di maialino o capra, vengono organizzati in molte piazze in occasione di feste e sagre, in diversi periodi dell’anno. Fatevi consigliare da qualcuno del posto che vi può dare indicazioni sulle sagre più appetibili in zona.

Nonostante la tradizione culinaria sarda sia legata più alla terra che al mare, si fa largo consumo di pesce, cucinato solitamente in maniera semplice, alla brace o alla griglia, o, nel caso di frutti di mare, consumati freschissimi e cotti appena, o addirittura crudi.
Anche in questo caso chiedete consiglio a qualcuno che in maniera disinteressata e da semplice avventore potrà darvi qualche buon indirizzo dove mangiare pesce fresco e altri piatti di mare a prezzi abbordabili o che, consiglio non meno utile, vi indicherà quali sono i posti acchiappa-turisti da evitare.

Alcune zone si distinguono per le loro specialità.

Costa occidentale

Sulla costa occidentale si produce la bottarga, uova di pesce (muggine o tonno) essiccate e stagionate. Molti la grattugiano sulla pasta o sulla pizza, ma si può consumare anche in insalata, tagliata a piccole scaglie.

Sud ovest

Nel sud ovest, in particolare a Carloforte, si ha un’antica tradizione di tonnare e al tonno è stato dedicato pure un festival, il Girotonno: si tiene fra gli ultimi giorni di maggio e i primi di giugno e oltre alle specialità locali si trovano da quest’anno anche stand gastronomici di molti paesi del Mediterraneo. Le rade di Alghero e del Golfo dell’Asinara sono ricche di aragoste e altri crostacei: l’aragosta all’algherese o alla castellanese (da Castelsardo) sono la portata principale dei ristoranti della zona.

Pane

Le varietà di pane sono tantissime, quella più caratteristica è forse il pistoccu, o pane carasau, o carta musica, grossi fogli circolari asciutti e croccanti ricavati da una sorta di pagnotta dalla sfoglia sottilissima che viene cotta nel forno a legna e che cuocendo si gonfia per poi essere divisa in due parti, rimesse in forno per la carasatura.

È originario della Barbagia ed è nato come pane a lunga conservazione per i pastori che portavano le greggi al pascolo sui monti dell’interno; per questo in genere si trova prodotto artigianalmente nei forni della Barbagia e dell’Ogliastra, mentre nel resto della Sardegna si può comunque trovare “importato” dalle zone di produzione.

Si può trovare anche nelle varianti integrale e con patate; si può mangiare asciutto, magari insieme a olive o pecorino, o si può bagnare (poco e solo il lato più ruvido, altrimenti diventa troppo molle) per scarpette o farciture, o essere condito con olio e sale e leggermente grigliato (pane guttiau) oppure essere condito con sugo di pomodoro e pecorino (pane frattau).

In molti paesi in occasione di feste o ricorrenze particolari vengono preparati pani dalla pasta molto lavorata e composta in forme artistiche e decorative, talmente belle che sembra un peccato mangiarle.

Dolci

Per quanto riguarda i dolci, gli ingredienti principali di molti dolci sardi sono mandorle e altri tipi di frutta secca, arance confettate, alcuni formaggi dolci e soprattutto il miele, che viene usato in molti impasti. Il miele sardo ha un sapore intenso e forte che richiama i profumi della macchia ed è l’ingrediente base di un torrone veramente speciale e che non ha altro zucchero aggiunto.
Fra i dolci a base di mandorle ci sono gli amaretti, un croccante chiamato gattò (forse dal francese gateau), i gueffus, o sospiri (caramelline di pasta di mandorle finissima; si trovano anche nella variante al mirto) e molti altri.

Un altro dolce molto buono è la seada, una sorta di raviolone ripieno di formaggio dolce e filante, fritto e servito caldo, ricoperto a piacere di miele o zucchero. Le caschettas, o dolci della sposa, sono dei cestini di sfoglia sottilissima ripiena di miele, cannella, buccia d’arancio e nocciole.

L’aranzada è un impasto di fili sottilissimi di buccia d’arancia fatti caramellare a lungo nel miele con l’aggiunta di bastoncini di mandorle. Le formaggelle sono vaschette di sfoglia con un ripieno di ricotta e zucchero colorati da un po’ di zafferano.

Vini

Fra i vini sono ormai noti a tutti il Vermentino, vino bianco che si produce in tutta la Sardegna, ma con alcune DOCG in Gallura, e il Cannonau, che pare essere uno dei vini più antichi di tutto il Mediterraneo: è rosso e forte ed è il meritato accompagnamento per pranzi sostanziosi a base di culurgioni e arrosti di maialino o agnello. Per il Cannonau è molto famosa la zona di Jerzu, in Ogliastra, dove durante la prima settimana di agosto si tiene la Sagra del vino, con degustazioni e visite alle cantine.

Un vino liquoroso tipico della Sardegna è il mirto: prediligete le produzioni artigianali onde evitare dubbi sull’aggiunta di coloranti o aromi naturali.
La Sardegna ha anche una birra di produzione locale che si trova praticamente in tutti i bar, ristoranti e negozi di alimentari dell’isola: è chiara, piuttosto buona e amarognola al gusto.

Negli ultimi anni sta prendendo piede una forma di turismo enogastronomico un po’ particolare: è infatti possibile visitare gli antichi ovili del Supramonte, con la guida dei proprietari o di guide escursionistiche, e consumare in questa cornice bucolica banchetti a base di prodotti della cucina sarda. L’iniziativa è molto apprezzata sia dai sardi che dai turisti e qui più che mai varrà il passaparola di chi ha già provato l’esperienza per scegliere le escursioni, ma soprattutto i menù, che meritano di più.