Especialidades gastronómicas sardas

Cocina Sarda

La cocina sarda es muy variada sin embargo el elemento común fundamental es la simplicidad: generalmente las comidas vienen manipuladas poco en fase de elaboración y se mira sobretodo a la bondad del producto de salida.

Primeros platos


Entre los primeros platos conocidos hay los culurgioni (raviolis con relleno de patadas y queso fresco, o requesón y verduras cocidas, según las zonas, cerrados en diferentes maneras y aliñados con jugo de tomate y pecorín sardo), los malloreddus (pequeños gnocchis de harina de sémola y agua, rayados y aliñados de diferentes maneras) y los gnocchis de patadas, estos también aliñados de diferentes maneras.

Plato único


Como plato único es muy buena la panada, un recipiente de pasta sutil y freíble que puede contener carne y verduras, anguila y verduras o incluso sólo verduras (con las alcachofas es de verdad especial), recubierto con un disco de pasta, puesto en horno y comido caliente o tibio. Se encuentra sobretodo en el Campidano y a Cagliari; en las tiendas de alimentarios o en las panaderías se puede encontrar ya lista o ligeramente precocida, para ponerla en horno antes de consumirla.

Los quesos


Entre los quesos, está casi descontado recordar los pecorinos; para encontrarlos de calidad mejor confíen en las sugerencias de habituales consumidores en loco.

Otros quesos muy conocidos son el requesón de oveja, consumado tan en su pureza como en elaboraciones saladas y dulces; el fiscidu, o fruhe, o casu agéru o uno de los otros 20 nombres con los que es conocido, un queso fresco y sodo de sabor ligeramente acídulo que evoca aquello del yogurt; el casu marzu, para estómagos un poquito fuertes (es conocido también como “queso con los gusanos”) y sobretodo para quien logra a encontrarlo, porque en base a las normas comunitarias fue excluido del comercio, aunque parece que sea exquisito.

La carne


La carne es muy buena: los animales son críados en la gran mayoría al estado salvaje o semis-salvaje e, ignaros, se “aliñan” por sí mismos con hierbas aromáticas y otras plantas de la mancha; el resultado, como se puede imaginar, es que los diferentes asados y broquetas se gustan del todo y mejor sin añadir salsas que cubren su sabor. Grandes asados, sobretodo de cerdito o cabra, son organizados en muchas plazas en ocasión de fiestas y ferias, en diferentes períodos del año. Háganse aconsejar por alguien del lugar que les puede dar indicaciones sobre las feiras más apetitosas en la zona.

No obstante la tradición cocinera sarda sea ligada más a la tierra que al mar, se hace largo consumo de pescado, cocinado generalmente de manera simple, a la brasa o a la parrilla, o, en caso de frutos de mar, consumados muy frescos y apenas cocidos, o incluso crudos.

También en este caso pidan consejo a alguien que de manera desinteresada y de simple cliente podrá darles alguna buena dirección donde comer pescado fresco y otros platos de mar a precios abordables o que, consejo no menos útil, les indicará cuales son los lugares atrapa-turistas que hay que evitar. Algunas zonas se distinguen por sus especialidades.

Costa occidental


Sobre la costa occidental se produce la bottarga, huevos de pez (mújol o atún) secados y estacionados. Muchos la rayan sobre la pasta o sobre la pizza, pero se puede consumir también en ensalada, cortada en pequeñas escamas.

Oeste


En el sur oeste, en particular en Carloforte, hay una antigua tradición de atuneras y al atún fue dedicado también un festival, el Girotonno: se celebra entre los últimos días de Mayo y los primeros de Junio y además de las especialidades se encuentran a partir de este año también stand gastronómicos de muchos paises del Mediterráneo. Las radas de Alghero y del Golfo de la Asinara están ricas de langostas y otros crustáceos: la langosta al algherese o a la castellanese (de Castelsardo) son el plato principal de los restaurantes de la zona.


Las variedades de pan son muchísimas.

La más característica probablemente es el pistoccu, o pan carasau, o carta musica, gruesas hojas circulares secas y crujientes obtenidas por una especie de un pan redondo de hojaldre muy sutil que es cocida en el horno a madera y que cociendo se hincha para luego ser dividida en dos partes, puestas otra vez en el horno para que se hagan crujientes. Es originario de la Barbagia y nació como pan de larga conservación para los pastores que llevaban los rebaños al pastizal sobre los montes del interior; por eso generalmente se encuentra producido artesanalmente en los hornos de la Barbagia y de la Ogliastra, mientras en el resto de la Cerdeña se puede encontrar de todas formas “importado” desde las zonas de producción. Se puede encontrar también en las variantes integral y con patadas; se puede comer seco, quizás junto a aceitunas o pecorín, o se puede mojar (poco y sólo el lado más áspero, o en cambio se hace demasiado blando) para “zapatillas” o rellenos, o ser aliñado con aceite y sal y ligeramente parillado (pan guttiau) o ser aliñado con jugo de tomate y pecorín (pan frattau).

En muchos paises en ocasión de fiestas o aniversarios particulares vienen preparados unos panes de pasta muy elaborada y compuesta en formas artísticas y decorativas, tan hermosas que parece un pecado comerlas.

Los dulces


Con respecto a los dulces, los ingredientes principales de muchos dulces sardos son almendras y otros tipos de fruta seca, naranjas confitadas, algunos quesos dulces y sobretodo la miel, que viene usada en muchos amasijos.

La miel sarda tiene un sabor intenso y fuerte que evoca los perfumes de la mancha y es el ingrediente base de un turrón de verdad especial y que no tiene más azucar añadido. Entre los dulces a base de almendras hay los pastelillos, un crujiente llamado gattó (probablemente del francés gateau), los gueffus, o suspiros (caramellitos de pasta de almendras muy fina; se encuentran también en la variante al mirto) y muchos otros.

Otro dulce muy bueno es la seada, una especie de raviolón relleno de queso dulce e hilante, frito y servido caliente, recubierto a placer de miel o azucar. Las caschettas, o dulces de la novia, son unos cestos de hojaldre muy sutil rellena de miel, canela, cáscara de naranja y cacahuetes. La aranzada es un amasijo de hilos muy sutiles de cáscara de naranja hechos caramelar por mucho tiempo en la miel con añadida de bastoncillos de almendras. Las formaggelle son vasijas de hojaldre con un relleno de requesón y azucar colorados por un poquito de azafrán.

Entre los vinos ya son conocidos por todo el mundo el Vermentino, vino blanco que se produce en toda la Cerdeña, pero con algunas DOCG en Gallura, y el Cannonau, que parece ser uno de los vinos más antiguos de todo el Mediterráneo: es rojo y fuerte y es el merecido acompañamiento para almuerzos sustanciosos a base de calurgioni y asados de cerdito o cordero. Para el Cannonau es muy famosa la zona de Jerzu, en Ogliastra, donde durante la primera semana de Agosto se celebra la Feira del vino, con degustaciones y visitas a las cantinas.

Vino


Un vino licoroso típico de la Cerdeña es el mirto: predilijan las producciones artesanales para evitar dudas sobre la añadidura de colorantes o aromas naturales. La Cerdeña tiene también una cerveza de producción local que se encuentra prácticamente en todos los bares, restaurantes y tiendas de alimentarios de la isla: es clara, muy buena y algo amarga al gusto.

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